Dík :)
Něco z toho je vysvětleno v PP, něco v Silmarillionu, zbytek v Nedokončených příbězích.

A jedno PS: Mluvili jste o původu a pohlavích, takže: Orkové jsou potomci "zkažených" elfů, takže mají samozřejmě i ženy - akorát že se (ostatně podobně je tomu u trpaslíků) nedají rozeznat tak lehce jako u lidí, elfů či půlčíků. Takže někteří z vašich vojáků jsou vojačky :) Co se týče různých druhů skřetů, šotoušů apod., u Tolkiena se nerozlišují, ovšem jsou tam zmínky o různých plemenech vč. toho, že mají různé vlastnosti, např. vzrůst či to, že někteří žijí na povrchu a jiné pod zemí.
U Uruk-hai je to složitější. Sauron vytvořil Zlobry (trolls), a ti se "vytvářejí" z kamenů, čili nerodí se a nemají tedy pohlaví. Měli ovšem problém, slabinu: nesnášeli slunce a kameněli na něm - vraceli se do své původní podoby. Proto Saruman provedl jejich vylepšení, tvořil je z hlíny (bahna), a nějak je křížil s lidmi, orky a elfy. Jak, to nevíme (dnes bychom to svedli na DNA manipulace ale Tolkien o této technice nevěděl). Tento postup od něj vyzískal Sauron, pravděpodobně pomocí palantíru v Železném pasu, ostatně jím Sarumana podváděl a nakonec zcela ovládl. Takže potom tímto postupem sám své Uruky (olog-hai) vytvářel.